La transformation protéique de la Suisse ou comment la fermentation refonde le secteur alimentaire en 2025

La Suisse apparaît comme une force inattendue dans la transformation rapide de la production alimentaire. Au cours du second semestre 2025, le paysage des protéines alternatives du pays est passé de la recherche universitaire à l'activité industrielle. Les technologies de fermentation qui, il y a quelques années encore, semblaient spécialisées et expérimentales, passent désormais à l'échelle commerciale. Des start-up issues d'universités suisses, d'instituts de recherche et de programmes nationaux d'innovation développent des processus qui pourraient modifier la manière dont l'Europe s'approvisionne en protéines. Ce qui n'était au départ qu'un mouvement de niche devient rapidement un pilier important de l'innovation alimentaire suisse, avec des implications pour l'industrie, l'agriculture et l'économie au sens large.

Passer de la curiosité de la recherche à l'innovation appliquée

La trajectoire de la Suisse reflète un modèle national récurrent. Pendant des décennies, le pays a cultivé ses forces dans les domaines de l'ingénierie de précision, des sciences de la vie et de la biotechnologie industrielle. Les premières activités dans le domaine des protéines végétales et alternatives existaient dans de petites poches, mais leur adoption est restée limitée. Au début des années 2020, l'intérêt croissant des consommateurs pour les régimes alimentaires durables et la réduction de l'empreinte environnementale a ouvert la voie à l'essor des technologies basées sur la fermentation.

En 2025, le rapport sur l'écosystème de la Swiss Food and Nutrition Valley a confirmé que le secteur avait quitté sa phase expérimentale. Le nombre d'entreprises de technologie alimentaire a augmenté de manière significative entre 2021 et 2025, avec un passage des installations pilotes aux entreprises se préparant à la production industrielle. Les startups ont obtenu un financement institutionnel plus important, ont établi des partenariats commerciaux et se sont préparées à fournir des fabricants plutôt que de se contenter de marchés d'essai.

2025 : l'année de l'entrée de la fermentation dans le courant dominant

Le tournant s'est produit au milieu de l'année 2025, lorsque plusieurs entreprises suisses ont démontré des volumes de production susceptibles d'alimenter les chaînes d'approvisionnement courantes. Planetary, l'un des acteurs les plus visibles, a fait progresser la construction d'installations de grande capacité pour la production de mycoprotéines. Ses procédés transforment la fermentation d'une technique de laboratoire en une méthode industrielle capable de fournir les principaux producteurs de denrées alimentaires.
D'autres innovateurs ont suivi des voies différentes. Certains ont appliqué la fermentation pour améliorer la texture et la saveur des ingrédients d'origine végétale, ce qui permet d'obtenir des étiquettes plus propres, sans longues listes d'additifs. D'autres ont poursuivi la fermentation d'aliments entiers, dans le but de satisfaire un groupe de consommateurs qui préfèrent les produits peu transformés. Les programmes publics d'innovation et les capitaux privés ciblés ont accéléré ces développements, en particulier lorsque l'échelle permettait de rapprocher les coûts des sources de protéines conventionnelles.

La demande s'accroît et les données reflètent l'élan

Les données du marché européen reflètent une évolution plus large des préférences des consommateurs. Selon Datanext Research, le marché européen des protéines alternatives représentait 5,65 milliards de dollars en 2024 et devrait atteindre 6,05 milliards de dollars en 2025. Les projections à plus long terme prévoient une expansion soutenue jusqu'en 2035, sous l'effet de l'évolution démographique, des préoccupations environnementales et de la pression exercée sur les systèmes d'élevage traditionnels.
Le marché suisse est plus petit, mais l'écosystème d'innovation sous-jacent se développe rapidement. Le rapport 2025 sur l'écosystème FoodTech met en évidence une forte création de startups depuis 2021, des flux d'investissement croissants et une augmentation marquée des partenariats commerciaux avec les fabricants de produits alimentaires. Le passage des résultats de la recherche à l'activité économique est en cours.

Les entreprises suisses au cœur du changement

Planetary est devenue une référence en matière de fermentation industrielle. Sa production de mycoprotéines en grande quantité la positionne comme fournisseur non seulement des entreprises suisses mais aussi des producteurs européens à la recherche d'ingrédients protéiques constants et de haute qualité. L'expansion de l'entreprise est l'un des signes les plus clairs de la montée en puissance de la biotechnologie industrielle en Suisse.
Les aliments végétaux représentent un autre axe de développement. Elle associe des protéines végétales structurées à des techniques de fermentation pour produire des substituts de viande destinés au grand public. L'entreprise exporte vers de nombreux marchés européens et continue d'accroître sa capacité de production.
Luya illustre une troisième approche. Ses produits s'appuient sur la fermentation naturelle et les ingrédients issus d'aliments entiers plutôt que sur des textures artificielles. L'entreprise s'adresse à une base de consommateurs qui privilégie la simplicité et les profils culinaires familiers.
Ensemble, ces entreprises illustrent un mouvement plus large. Les classements suisses des start-ups et les initiatives nationales en matière d'innovation montrent une activité croissante dans le développement d'ingrédients, l'optimisation des processus et les technologies de recyclage. Le secteur est en train de passer de l'émergence à l'établissement.

Les signaux économiques indiquent une industrie en formation

La vague de fermentation a des effets visibles sur l'économie au sens large. La biotechnologie industrielle crée de nouveaux emplois dans les domaines de l'ingénierie, de la microbiologie et de l'automatisation des processus. L'augmentation de la production nécessite des infrastructures supplémentaires, depuis les lignes de fermentation en acier inoxydable jusqu'à la logistique spécialisée de la chaîne du froid. Les agriculteurs pourraient voir apparaître une nouvelle demande pour des cultures riches en protéines pouvant servir de matières premières pour la fermentation.
Le potentiel d'exportation est important. Les start-ups suisses se positionnent en tant que fournisseurs d'ingrédients pour les grands fabricants de produits alimentaires à travers l'Europe. Au fur et à mesure que ces entreprises se développent, elles peuvent transformer la force de recherche de la Suisse en une production industrielle mesurable. Cette évolution s'alignerait sur les modèles nationaux antérieurs dans le domaine des produits pharmaceutiques et des technologies médicales, où la capacité scientifique a fini par produire une fabrication pertinente à l'échelle mondiale.

2026 sera le test de la maturité du secteur

L'année à venir déterminera si la percée de 2025 se traduit par une croissance industrielle stable. Trois évolutions semblent probables. Tout d'abord, plusieurs entreprises passeront d'opérations pilotes à des usines de fermentation à grande échelle qui devront faire preuve d'une efficacité constante. Deuxièmement, davantage de produits d'épicerie incorporant des protéines fermentées devraient entrer sur le marché à mesure que le volume de production augmentera et que les prix baisseront. Troisièmement, une consolidation pourrait voir le jour parmi les entreprises incapables de gérer l'intensité capitalistique de la fermentation industrielle.
Les projections de marché pour l'Europe laissent entrevoir une croissance soutenue, qui pourrait soutenir l'expansion de la Suisse si les producteurs continuent à améliorer leurs structures de coûts et à maintenir la qualité à l'échelle.

Ce que cela signifie pour le paysage alimentaire suisse

Pour les consommateurs, le changement se traduira par un plus grand choix et une meilleure qualité des produits. Les produits à base de plantes et les produits fermentés sont susceptibles d'avoir un meilleur goût et de nécessiter moins d'additifs. Les agriculteurs pourraient trouver de nouvelles sources de revenus grâce à des cultures adaptées aux systèmes de fermentation. Les détaillants, en réponse aux engagements climatiques et à l'intérêt des consommateurs, devraient allouer plus d'espace aux options durables. Les organismes de réglementation affineront les processus d'approbation des nouveaux aliments, un sujet récurrent à mesure que les ingrédients issus de la fermentation entrent dans le circuit de distribution général.
Cette évolution va au-delà des tendances alimentaires. Il signale la formation d'un nouveau segment industriel qui combine la biotechnologie, la fabrication et l'agriculture. La Suisse, avec ses institutions de recherche et son infrastructure d'innovation, est bien placée pour jouer un rôle central.

Les perspectives

L'essor des protéines issues de la fermentation redéfinit la position de la Suisse dans l'innovation alimentaire mondiale. En 2025, le domaine est entré de manière décisive dans la réalité industrielle, soutenu par un réseau croissant de startups, d'investisseurs et d'organisations de recherche. Si 2026 est l'occasion d'une mise à l'échelle réussie et d'une consolidation du marché, la Suisse pourrait s'imposer comme une plaque tournante européenne pour la production de protéines durables. Les implications vont bien au-delà du secteur alimentaire et pourraient influencer des débats plus larges sur la politique climatique, la stratégie agricole et le développement économique à long terme.